Retail gastronómico ¿Qué Hacer?

Rodrigo Aljaro, gerente general de Grupo Gourmet.

Hay muchas dudas sobre la vuelta a comer fuera de casa y al darse “algunos gustos”, por pequeños que sean. Está es una tónica mundial que expone los miedos que tienen las personas a contagiarse y, al mismo tiempo, responde a una crisis económica mundial como nunca se ha visto. Lo que sí se mantendrá -y además se potenciara mucho en Chile- es lo que vemos hoy gracias a las APPS, las que ya venían con un fuerte impulso, gracias al delivery. En este mismo sentido, al hacer un análisis más global, lo que se ve en todas partes es a un delivery como estandarte de esta crisis: El reparto a domicilio, hoy lejos es la gran vedette del Coronavirus. Los hábitos de consumo asociados a la etapa de “confinamiento”, apoyados por el e-commerce y el delivery, vivirán claramente un nuevo boom, creciendo por encima incluso de lo que ya estaban experimentando. Lo que sí va a ser importante es reestructurar el sistema, ya que hay muchas mejoras que hacer en cuanto al tema tecnológico y tratamiento de los envíos. Por otra parte, va a venir una tendencia mundial de alimentos “aún más sanos”, de proveedores más cercanos geográficamente, mejor tratamiento a las materias primas y de perfeccionar la calidad de lo que ofrecemos. La búsqueda de comida orgánica y saludable viene de primera línea para las personas que consideran que es más importante conocer qué es lo que están comiendo y de dónde viene. La cercanía y la capacidad de tener stock, sin la problemática de la distancia, es un recurso que se va a explotar y que las personas van a exigir.

Además, no solo en Chile los restaurantes tuvieron que cambiar agresivamente su modelo de negocio para “saltar la crisis”. Vemos que en todos los países los retail gastronómicos están comenzando a utilizar “el pedido al auto”, muy similar a lo que tiene MC Donalds con su “auto Mac”. Otra tendencia que pudimos detectar es que se ha potenciado el pedido por teléfono/APPS/WEB del llamado “Click & Collect” donde tú haces el pedido y lo retiras un par de horas más tarde. Con las restricciones de movilidad y el cierre de locales, la fuerza que han tomado estas nuevas alternativas de compra son increíbles. Hay que tomar en cuenta que por una parte ayudamos a las personas que no pueden ir o no quieren salir, y por otra estamos ingresándole oxígeno a los locales gastronómicos, los que ya venían muy golpeados desde octubre del año pasado. Para los restaurantes este es el minuto a reinventarse o morir, por lo que muchos de ellos ya no solo son un restaurant, también estamos viendo que pasamos de ser un lugar tradicional para comer y muchos se están convirtiendo en verdaderas “tiendas”, lo que permite solventar la crisis actual del Coronavirus. Un concepto muy interesante es el cambio que tendrán que tener los nuevos empaques para el delivery, la preocupación de los detalles va a marcar grandes diferencias y será un tema no menor al momento de elegir. Esto es por dos motivos, uno tiene que ver con la salud y el otro con el “poco o nulo contacto” del repartidor con mi comida. Por otra parte, la delicadeza de los detalles va a marcar una diferencia entre mi local de comida y el de al lado. Esto es porque tenemos que transmitir la experiencia de compra que tiene nuestro local gastronómico, a la experiencia de compra que recibe el que come nuestros productos en su casa. En estos tiempos lo que todo el Retail gastronómico tiene que tomar como premisa, es que la mejora continua tiene que ser una condición inmersa en nuestro ADN. Es muy importante aprovechar el contexto de esta crisis para mejorar todos nuestros procesos y no olvidar que siempre tenemos que estar pendientes de esto. Es necesario transmitir seguridad a nuestros comensales, restaurar lo más posible la demanda y reposicionar nuestros locales gastronómicos.

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